在我城里的朋友中，正宗城里人其实是不多的。

    他们大多出生在乡下，长到少年或青年，读了书，或做了什么发家的生意，进了城了。这些年，朋友们大多很是怀念乡下的生活来。我说，这大约是在城里混得好了，做了人上人了，因之，便有时间、理由、机会或心情去想一想乡下的生活。

    朋友们每年总会抽些时间下到我供职的秦岭山里，随便地走一走，随便地看一看，当然，主要的，是能随便地吃一吃。朋友们住在县城的宾馆里，一般情况下，与西安等大城市的一般宾馆也差不多，直是安静，风气上也干净许多，再就是便宜，一般百多元便是数码房间了，山里人实诚，房间的床铺得厚而软和，朋务员也小鸟娇娇时不时地进到房子来，问缺这缺那不。只是小宾馆的饭菜老也改不过劲来，想学着大城市的作派，直是不像，做鱼不像鱼，做虾不像虾，完全没有自己的特色，往往，朋友们住下了，我一般是安排到乡下的农家乐用餐，吃吃土菜土饭。

    秦岭里的土饭土菜的确是好吃的。如果不太喝伤了酒，面对一桌乡下菜，一般城里的人还是极易打开胃口的。有个朋友，第一次来，一家三口便吃上瘾了，以后再来，不好麻烦我，自己住到农人家里，换着花样点土饭土菜，很长一段时间，一到周末，自己便开车进山了，一般是周五晚上过来，周日下午返回去，有了两天的乡下的清闲了。

    乡下的米面杂豆，是正经自己种着自己吃的。秦岭山里天高地冷，原本不打粮食，早些年城里或乡下吃粮，一多半是靠了外面的供给的。这些年日子好过了，乡下人更是不多种粮了。比如，农民有了退耕还林，国家补着成品粮，一家随便三二千斤的，已然够吃了。直是近些年，有了些改变，农民又开始种粮了，种了自家吃，比如市场上的米是不好吃的，自家便种上一两亩水田，产个二千来斤谷子，自己用打米机脱粒了，留着慢慢吃。乡下自产的米，用了农家肥，也不兴打农药，自然干净得很，加之秦岭里水冷，那稻子白天晒晚上冻，生产期就长了许多，竟然是比山外川道里的米好吃了许多了。比如用了秦岭山里的米煮白米汤，汤面上总会漂了一层米油的，煮得糊了，喝着有青稻子叶的香气。一个人久病了，任甚也不想入口，突然一天就想喝一口白米汤，用了乡下人自产的米煮成了，只喝了一小碗，卧床多日的竟然自己抻着在床上坐了起来，说：再来一碗！农家米养气脉。这是真事，是我一个早年家在乡下的同事形容的。我极相信。比如我公务应酬多了，酒伤了胃口，就会自己煮一碗白米汤喝，一般就有精神。我的宿舍有个小厨房，里面有锅碗，我向乡下朋友要了一小袋土产米，想起来了，就自己煮白米汤喝，养身子，还治病。

    乡下的米是糙米，看相质朴，灰灰的，光线好时，仔细地看那米粒儿，有时会看到细细的几乎看不清的米粒上的浅蓝色的毛细的纹路，像极了嫩手背上的毛细血管。有时我看着便感动得很，想那米原来好吃，是因为有着生命力的，是活米不是死米。乡下的包谷也是如此。大手大脚种出的包谷，主要是做猪的饲料的，人吃不得，包谷的珍也好粉也好，囫囵着烧煮了吃也好，都发泡，满嘴地起渣。乡下人自己吃的包谷，是用了心种的，产量并不高，白包谷也好，黄包谷也好，都讲究选择老种子，还是用了家肥，不施农药，那珍呀面呀囫囵着烧煮了吃呀，都粘牙，有香味儿。比如煮包谷珍吃，热的包谷珍盛进冷碗去，用筷子从中间挑着吃，待碗见了底，竟然丝毫不粘碗。这一招，就能看出是城里人还是乡下人。城里人往往吃得狼藉。乡下人会吃的不用洗碗。在偏远一些的山里，谷子、包谷、黄豆、洋芋、绿豆、四季豆、扁豆、白菜、辣子、南瓜、茄子、小葱、小蒜，以至于土猪土鸡，依然还保留有老远的土品种，这些年稀罕得不得了。大凡开了农家乐的人家，自家地里种的，一般都是山里掏来的土品种。正宗的土品种，清水煮着都好下得口。

    城里的朋友在乡下吃土饭土菜，总是贪相得很。男士倒也罢了，一路来男人的本色便是贪得厉害。女士们也贪，便可爱得紧了。我一上饭桌，便发挥自己做过宣传部长的口才，对桌上饭菜先做一番看似漫不经心的点评，实则是引诱女士们汪出口水来。比如豆腐，我便说山里的黄豆如何土土地长出，如何经了清水的浸泡，如何用石磨磨浆，如何用卤水点得，用细纱布裹得严实，再用青石板压实成型，这才下得锅上得桌，好吃。比如鱼腥草芽儿，要大口地包住吃，可下得燥火，清肠，吃二两鱼腥草芽儿，比得上半月美容。山里的香菇木耳更其地不用说了，怎么解说都是有道理的。秦岭山里有一种大烩菜，里面有鸡、鸭、山药、党参、当归、香菇、绿豆、黄豆、枣泥、鱼腥草、构树耳子，用文火煮得半日，最后成了清芬而浓郁的烩菜，用口面过尺的大号汤碗盛上桌，号称秦岭第一碗，好吃。我的介绍，往往最得女士们喜欢，文相的作派都丢了，大碗大块地吃将得热乎，高兴了，便喝酒，要和男士对喝，喝得半醉越发地可爱起来，天真气叫人刮目相看。有些农家乐备有自家造的土酒，烈性的有包谷酒，里面加了蜂糖，好喝，醉得慢，却不吐，养人胃。有一种谷子酒，用稻谷做的，比纯粹的包谷酒清口，喂热了喝，能治风寒。还有一种文气的米酒。是用糯米做成甜酒，押在坛子里，直咬出老劲来，其色金黄，闻之酒香扑鼻，夏天冷喝，解暑气，冬里加热了喝，开胃口，助消化。山里人叫家酒，城里来的女士大多敢喝。

    吃了一肚子的土菜土饭，等于是腾了肚子了。乡下人说得粗，叫起圈。喂猪也好，养牛也好，敞圈常常垫些杂草秸秆，任猪牛拱着焐着，时间长了，便发酵得成熟了，成了好家肥了，需要起了去，备到地里种庄稼菜蔬，把那敞圈腾得清亮，猪牛也清爽。一个朋友听了这般的说法，抠心了半天，再一想，也是，在城里一天吃了五荤六腥，塞了胃口了，猛可地到乡下吃上一顿土饭土菜，还真是在腾肚子起圈哩！

    在乡下吃饭，经常能吃到锅巴。早年乡下苦焦，不敢叫饭长了锅巴。有一句土话：除了锅巴没了饭。比如一斤米下锅，不小心长了锅巴，便会有三两米成不了饭。锅巴好吃，却费米面。肚子都填不饱，哪里敢吃锅巴哩。不小心长了锅巴了，饭吃完了，再用米汤水将那锅巴烩了，叫个锅巴汤，一家大小又可喝上一碗了，那肚子没准儿真给哄饱了。这饭食传下来，如今成了乡下农家乐的一道风味。城里的朋友吃了锅巴汤，常常受用得说不成囫囵话，直是嫌自己肚子胀不开。乡下人对此也有说道，说光吃了干的，肚里到底是不实在的，长胃气，打嗝儿，易翻食，喝一碗锅巴汤，等于是给干砌的石坎子灌上浆了，严实，胃气若有，也只能顺肠子往下走哩。

    我腾肚子的办法，是每逢周末能回家了，自己亲手做一锅杂烩饭。也不一定非得讲究上好的作料，直是萝卜、白菜、洋芋、剩饭，若是剩米饭，里面再加些面条，整面条要折成小节儿，用猪油烩，开了锅，用文火煨，水一开始就添够，煨时不要翻抄，任它们慢慢成型。这样的一顿，真可以把肚子腾得干净，像洗了船仓般地受用。把这事说给城里的朋友们听，想教他们腾肚子的办法，直是听得多，实践得少，城里人忙，顾不了许多。

    乡下的锅巴饭，是用柴火做的，加之是铁锅子，极易做成。那柴火可旺可弱，大火过后，凭了灶里的余火，直把锅底悻出一层可厚可薄的锅巴了。我胃一直不利索，一个中医朋友说，多吃锅巴好。若是下了乡了，我总会注意吃锅巴的。有时主人做饭，若是米还没下锅，我总要央求一声，用柴锅子做嘛，悻些锅巴吃。在城里就不容易了。时间长了，我自己摸索出一套悻锅巴的法子来。我专门买了平底锅，又置了电炉子，将米下到锅里，水添得比米高出两指，打开电炉子煮。先要大火烧开，让米咕嘟一阵儿。平底锅最好是玻璃钢的盖儿，可以直接看到米在锅里的变化。同时要有点耐心，注意观察：你看，米在开水里变化了，水在起沫子，一层层地增加，沫子向四周漫延，密集的气泡在裂变，破了，又聚起了。气泡从锅底生成，在渐渐膨胀起来的米的表面，拱出一个空洞，两个空洞，三个空洞，最中间的那个空洞较大，因此气泡冲起得最高，看着看着，感觉很想是一场火山喷发，在米膨胀起的山头上、坡面上，形成了火山口，气泡的岩浆冲上半空，直冲到玻璃钢的盖子内里，凝结成一层气泡，很快又幻化成一层水珠，顺着盖子的弧面，流进锅里，然后再次升腾起新一轮气泡。在米的表面，明显水气渐少时，那些先前拱出的火山口不觉中叫米饭填满了，表面平静下来的米饭，看不到一点曾经爆发过的痕迹，一切归于平和，这时，可把电炉的火调小，用小火慢慢煨，把锅的四面都煨到，直到锅里水气真干爽了，渐渐地锅巴的香味出来，如果想吃厚锅巴，就多煨一会儿，想吃薄锅巴，就少煨一会儿。方法挺简单。只是真要有点耐心，如果有心，真可以放下大事，做点俗常的家务，了了自个儿的口欲，蛮好。

    观察生米做成熟饭的过程，实际上挺有趣。我们平常只习惯端起碗就吃，没多想碗里的米饭是如此壮怀激烈地曾有过惊天动地的蜕变的。那香喷喷的锅巴，做起来也不太难，只要我们能够安静一会儿，耐心一会儿，就成了。这样的法子我同样讲给城里的朋友听，他们往往睁大眼睛，表示很吃惊，很怀疑我描述的那些细节的真实性。

    饭咕嘟。这个词很